“La carne de vacuno es un alimento casi insustituible por su aporte de nutrientes esenciales, que debe ser consumida con moderación y complementada con otros alimentos dentro de una dieta variada y equilibrada”, es una de las principales conclusiones de Pedro Roncalés Rabinal , Profesor Emérito de Tecnología de Alimentos, del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos -Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)- .
En un artículo publicado en la Plataforma Chil, titulado “La carne de vacuno en una dieta equilibrada y sana: Mitos y realidades”, insiste en que “los aspectos más frecuentemente invocados en contra de su consumo deben ser reconsiderados, teniendo en cuenta en especial el bajo contenido intramuscular en lípidos y las características de los mismos, menos saturados de lo que comúnmente se cree”.
El Profesor Roncalés afirma que “la razón invocada con más frecuencia es el efecto negativo de su consumo sobre la salud cardiovascular. Esto está unido a una grave desinformación sobre su composición, propiedades y valor nutritivo. Esta desinformación, o “malinformación” por error, confusión o intención, afecta no sólo a los consumidores, sino también a profesionales de la salud, los cuales transmiten esa “malinformación” a la sociedad. La causa no es otra que la inadecuada utilización de muchas de las tablas de composición existentes”.
En dicho artículo, el investigador justifica su inadecuado uso en que estas tablas de composición se refieren en general a canales o piezas enteras de carne. “El error se produce por extrapolar esos datos a la carne que consumimos, cuando en realidad se limpia para su consumo de la mayor parte de tejidos extramusculares. De hecho, la cantidad de grasa en el músculo es casi siempre muy reducida, rara vez supera el 3%, y lo habitual es un 2%. Esto, que es totalmente cierto, contradice los datos de multitud de tablas de composición de carnes”, subraya.
La conclusión lógica de la tesis del Profesor Roncalés “es que la repercusión del consumo de carne magra, que constituye la inmensa mayoría de las carnes habituales, en la incidencia de enfermedades cardiovasculares está, sin ninguna duda, sobrevalorada”.
Por otro lado, el aporte de proteínas, vitaminas y minerales que proporciona la carne de vacuno no admite dudas. “Así, 100 g de carne aportan casi la mitad de la proteína que necesitamos, más del 20% del hierro necesario, alrededor del 30% de la mayoría de los microelementos imprescindibles, y del orden del 20 al 50% de las vitaminas hidrosolubles del grupo B. Todo ello con un bajo aporte de carbohidratos y sodio. Eso sí, su ingestión debe ser complementada con otros alimentos que aporten fibra, calcio, vitamina C y las vitaminas liposolubles A y D”, concluye.
