La trazabilidad fundamenta su reglamentación en el Real Decreto 1980/1998 y las características de cada animal (sexo, edad, explotación de origen, etc.) se recogen en una base de datos (Registro de identificación individual de animales, RIIA).
La trazabilidad ofrece al consumidor final una información a través del etiquetado de las piezas que compra, una garantía sanitaria y comercial absoluta.
Además, necesita el apoyo de toda una red de protocolos de control que comienzan en el control sanitario de los animales en granja, donde periódicamente se supervisa el rebaño y en el caso de que sea necesario se procede al tratamiento. El control continúa con la inspección veterinaria de la canal.
Para completar la seguridad de la carne de vacuno que llega al consumidor no hay que olvidar la necesidad del control total en la cadena de frío en refrigeración e incluso congelación, desde el sacrificio y oreo de la canal, hasta que la carne se cocina.
