Asegurar la continuidad de la cadena de frío es uno de los elementos clave para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. En el caso de un producto fresco como la carne de vacuno, este requerimiento es todavía mayor. Por esta razón, todos los eslabones del sector deben prestar especial atención, desde los productores hasta el consumidor, pasando por la distribución.
El objetivo de asegurar la cadena de frío es conservar el alimento mediante el frenado de la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas.
Con la reducción de la temperatura se frena el desarrollo de microorganismos que pueden resultar dañinos para la carne. Como recuerda la plataforma Carne y Salud, desde la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan a la bacteria Pseudomonas como el principal patógeno, además de las bacterias acido-lácticas, responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.
Por ello, la carne en crudo y los productos intermedios o finales deben conservarse a determinada temperatura durante un tiempo concreto, que es necesario mantener en todo momento. Así, según Carne y Salud, los animales recién sacrificados deben mantenerse entre 3 y 7 ºC rápidamente después de la inspección post-mortem. El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los seis días.
Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de 2 y 4ºC respectivamente, o congeladas por debajo de -18 ºC.
El estricto control de la temperatura de la carne de vacuno tampoco debe cesar durante el transporte.
Otros parámetros que influyen en el mantenimiento de las aptitudes de la carne además de la temperatura son el pH, la actividad del agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento, pequeños cambios que pueden llegar a modificar organoléptica e incluso nutricionalmente el alimento.
Por todo lo anterior, es necesario un estricto control de todo el proceso de conservación que garantice que la pieza de carne llegue a la cocina del consumidor en las mejores condiciones de sabor y calidad.
